食品に含まれるたんぱく質含有量には大きな開きがあり、日常最も多く摂取する穀類は６〜１０％、魚や肉は 胡麻と同様、約２０％です。

食品たんぱく質は、その量とともにアミノ酸のバランスが良いものを食べることがポイントです。アミノ酸のうち、体内で合成されなかったり、充分に合成されないものが【必須アミノ酸】で食事で補う必要があります。
この必須アミノ酸は８種類。それらをたんぱく質の合成に都合のよい割合で含んでいるたんぱく質が、栄養価の高いたんぱく質です。

牛乳や肉などに含まれる動物性たんぱく質が良いたんぱく質といわれるのは、必須アミノ酸がバランスよ く含まれているから。
植物性のたんぱく質というと、まず「畑の肉」とよばれる大豆があげられます。確かに大豆たんぱく質は必 須アミノ酸の組成もよく、特にリジンが多いのが特徴ですが、メチオニンがやや少ないと言われています。
一方、ごまのたんぱく質は、メチオニンやシスチンの含有量が多いのが特徴です。
リジンは成長期に不可欠な必須アミノ酸で、動物性たんぱく質に多く含まれ、穀類にはそれほど含まれない ので、穀類を食べることが多い場合には不足しやすいアミノ酸です。
メチオニンは、細胞の生理代謝上どうしても必要な必須アミノ酸で、肝臓機能を正常に保ち、血中コレステ ロールを下げる働きもあります。
ごまのたんぱく質は、牛乳のたんぱく質に匹敵するものです。

ごまに多い必須アミノ酸のトリプトファンは、脳の機能に関係するセロトニンやビタミンB郡の一つで あるナイアシンの前駆体となる必須アミノ酸で、皮膚や毛髪を若々しく保ったり、精神を安定させたりしま す。必須アミノ酸ではありませんが、アルギニンも多く含まれるアミノ酸です。このアルギニンは細胞 分裂による増殖や器官の形成発達に役立つ成分で発育成長期には欠かせません。

このようにごまには、特徴のある高品質のタンパク質が約２０％も。
たんぱく質源としてもごまは重要なのですね。

欧米ではエスキモーや日本人の食事の比較から、動物脂を主とする脂肪（飽和脂肪酸）のとり過ぎが成人病 の大きな原因とわかり、血中コレステロールを正常に保つため、多価不飽和脂肪酸を多くして飽和脂肪酸を すくなくすることがよいとされ、最近の日本人の場合も動物性油脂をとりすぎないように警告されるように なったのです。

多価不飽和脂肪酸は子宮、血管、気管支などの平滑筋の収縮、弛緩作用、血小板の凝集作用、炎症作用など、 さまざまな機能をもつホルモン様物質であるプロスタグランジン類の前駆体物質としても重要です。
そのプロスタグランジン類にはリノール酸のような脂肪酸からと、リノレン酸や魚油に多いイコサペンタエン 酸などの脂肪酸から生成するものと作用の違う二つのグループがあります。

ごまの油脂を構成する脂肪酸は、おもに不飽和脂肪酸であるリノール酸とオレイン酸で占められています。
リノール酸は人間にとって必須脂肪酸の一つで、体内では合成されず、食品から摂取しなければならないも の。それは細胞膜の構成成分として、また血液中のコレステロールの輸送と代謝に関するリポタンパク質の 構成成分として重要な成分であり、適正な量を食品から摂取することが必要です。
一方のオレインサンは必須脂肪酸ではないのですが、悪玉コレステロールであるＬＤＬを抑え、善玉コレステ ロールであるＨＤＬ高める作用があることがわかり改めて注目されています。

ごま油脂は栄養学的にたいへん優れた油脂です。
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ごまのミネラル

ごまには、１００ｇあたり１２００ｍｇものカルシウムが含まれています。これはひじきにほぼ匹敵する量で、牛乳や チーズをはるかに上回る量です。

ごまにはマグネシウムも１００ｇあたり３５０ｍｇと豊富に含まれています。マグネシウムは糖代謝の酸素作用に 関係し、不足すると神経や精神疾患、心臓病などの原因となるといわれ重要なものです。

欠乏すると貧血をもたらす鉄も、ごまには１００ｇあたり９．９ｍｇも含まれています。これはほうれん草の５倍近 い量にあたります。

ごまに含まれるミネラルのうちで特筆すべきはセレン（セレニウム）です。セレンには抗酸化作用があり、ごく 微量でも細胞の代謝を活性化する働きがあります。特にビタミンＥと一体となった働きをして相乗効果を促し、 細胞の若返り、老化防止等に総合的な作用を及ぼします。

ごまは、ミネラルも豊富。良質で特長的な成分がギュッと詰まっています。

ところがごまの油に限ってこの劣化がおこりにくいということが昔から経験的に知られていました。
たとえば古代エジプトの墓から発見されるミイラには、永久保存の願いをこめてゴマ油が塗られ、ごま油が 防腐剤として使用されていました。
てんぷら油などの揚げ油として長く使っても、ごま油は他の油と違ってまったく劣化しないことが職人さん たちに知られていました。

強い抗酸化パワーは、こんなところでも実証されていました。
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対象としたのは、NTT西日本京都病院の人間ドックの受検者で、この研究に同意した男性23人と女性2人の計 25人。平均年齢は49.1歳で、平均最高血圧137.3mmHg、平均最低血圧87.3mmHgと血圧はやや高めの人。
ただし、高血圧疾患の人や血圧に影響する薬剤や健康食品を摂取している人は除外している。
この人たちを「年齢」「BMI」「血圧」などの条件がほぼ同じになるようにA群とB群の2グループに分け、A群に はセサミンカプセル（セサミン10mg＋小麦胚芽＋ミツロウ）を、B群にはプラセボカプセル（小麦胚芽＋ミツ ロウ）を1日6粒、4週間継続して摂取してもらった。この期間の初めと終わりに血圧を測定した。

その後、4週間ほど、セサミンもプラセボカプセルも摂取しない期間をおいてから、今度は逆にA群にはプラ セボカプセルを、B群にはセサミンカプセルを4週間摂取してもらった。この期間の初めと終わりにも、血圧を 測定した。また、4週間おいた後に血圧を測った。

その結果、いずれのグループも、セサミン摂取後には最高血圧・最低血圧共に、摂取前に対し有意に低下した。
しかし、摂取を止めた4週間後は、血圧は元に戻った。
宮脇氏は、「セサミン摂取後には最高血圧が平均3mmHg低下していた。3mmHgの低下により、脳卒中の死亡率 は約10％の低下が期待できる」とその効果について語る。